廚房現場管理方法詳解


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現場管理是抓好成本管理的關鍵環節,現場管理不僅僅是體現在服務現場,還體現在廚房部內。今天紅廚網就為各位師傅介紹現場管理的具體方法。

廚房現場管理方法詳解,為廚房管理者開啟新思路

一、對冰箱存貨的管理

冰箱內的存貨量過大,不僅造成冰箱的運作效率降低,冰箱效率低即是製冷效果不佳,同樣的用電量,達不到製冷而起不到冷藏菜品,從而影響到菜品本身的質量。存量大給操作過程帶來很大的不便,也不利於貨物先進先出。

工作中員工為達到方便,很大部份都不會將先進的貨放在冰箱的最前端,因為每一次新貨的進入都要將老貨搬出,把新貨放到最裏邊,這樣工作量不僅大,在操作過程中也很麻煩,有些員工為減少這種麻煩,偷工減料的就把後進原料放在最前麵,下一班人員在不知情的情況下,就將後進貨先上出去,而先進貨則堆到了冰箱的角落,時間一長就以質量不好報損。

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二、對貨物領用的管理

餐飲業的貨物領用的最佳辦法就是采取“日領用”,每日用多少領多少。

一次性領得過多,放在廚房裏很容易產生變質、變味,廚房的氣溫不僅高,味道也複雜,貨物過長時間堆在廚房中會產生串味,影響原料的本味,在製作過程中就會使出品達不到要求。還會出現人為的失蹤,貨多,丟過一兩件,根本很難見得到。這種流失也是增大成本的因素,還為員工提供了犯錯誤的機會。在貨物的管理和員工紀律管理上帶來很大的難度。

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三、對所領貨物使用效率的管理

貨物的領用要及時性和菜品保持同步,在申購或是領用貨物單上要嚴加審核,不要來一個師傅就開一些原材料且量大,到這個師傅走時還沒有用完,剩下的下個師傅又派不上用場,就將原料丟在那裏,讓那些原料進入沉睡階段。

有些原料領出後,一個月甚至於是兩個月都沒有用,還是在那裏。有的則是一個月才領一次的,也領大包放在那裏,直到有一天檢查時才發現,到那時原料黴的黴了,變形的變形了爛的爛了。請問這部份的責任又是歸在誰的頭上,是企業、員工、還是在任的領導者?

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四、下單量的管理

菜品的下單要對現場進行實地核查後進行下單,而不是憑著自己的感覺來做,有的下單時根本沒有到現場進行檢查,隻是問問員工下多少就下多少,然後就在單上簽上自己的大名即可。有些菜品本來不用下單,卻下了單,買回來後又積壓在庫房事是冰箱裏。

這樣不僅是在積壓資金,更是在製造管理混亂,在浪費企業的資源。

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五、對菜品加工現場的管理

加工現場也是餐飲管理的最要一課,它直接影響到菜品的出品速度和成品率的高低,做為中層者管理要隨時到加工現場進行跟進和指導,發現不對的地方立即進行指出,進行教幫。不是等到菜品到餐桌後才發現不合格,如上了不合格菜品到餐桌上,所帶來的影響是無法估計,引起客人投訴,造成菜品重新製作引起浪費和浪費人力,這些都是導至成本上升減少利潤的因素。

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綜上所述,要提高出品質量就必須加強對廚房的現場管理,隨時到各個環節進行檢查,嚴格把好每道工序,為增加利潤做好最基本的現場管理工作。


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